【サイゼリヤ】ファミレス苦戦でも一人勝ち！　「努力はさせない、仕組みを変える」　圧倒的なコスト競争力 : 暇人＼(^o^)／速報

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【サイゼリヤ】ファミレス苦戦でも一人勝ち！　「努力はさせない、仕組みを変える」　圧倒的なコスト競争力

1： シャルトリュー(WiMAX)：2012/08/11(土) 17:37:19.63 ID:TRozWQGa0: ファミレス苦戦でもサイゼリヤ一人勝ち　圧倒的コスト競争力の秘密
http://www.sankeibiz.jp/business/news/120811/bsg1208111316006-n1.htm

■努力させない、仕組みを変える

わずか１００円でワインが飲める低価格ファミレス・サイゼリヤが絶好調だ。首都圏を中心として次々と
新店を出し、いまや店舗数は８００店を超えた。１０年８月期の連結最終損益では７４億円の黒字を達成し、
８年ぶりに過去最高益を更新する見込みだという。

ファミレス業界全体が不振にあえぐなか、一人勝ちを続けているサイゼリヤ。その理由は、徹底的に
「生産性の向上」を追求したコスト競争力にある。

その鍵を握っているのが、０９年１０月に発足した同社のエンジニアリング部だ。現社長の堀埜一成氏に
よって立ち上げられたこの部署は、全チェーン店舗のあらゆる業務の改善に取り組んでいる。

「チェーン店が作業改善を目指すうえで、見つめるべきはハードの仕組みなんです。ソフト（人材）の
熟練を期待して、努力や根性でカバーするには限界がある。でも作業を根本から見直して発想を転換
できれば、５０％、８０％という改善があるかもしれない」と語るのは、エンジニアリング部課長の久保聡志氏。

入社試験でも論理的思考を問うというサイゼリヤの社員の大半は理系専攻。科学に裏づけされた発想力
で、店内清掃や皿洗いといったレストランでは常識の業務も当然のように見直される。その作業がどうして
必要なのか、どんな目的なのかを原理原則までさかのぼって考え直し、よりよい仕組みをつくるためだ。

その象徴的な例が、開店前のフロア清掃だ。店舗ごとの掃除時間の平均をデータ化してみると、掃除機を
かける時間にもっともムダが多く、ムラがあるとわかった。そこで掃除機を廃して、通路の幅に合わせた
最新式のモップを導入した。

つづく
2： シャルトリュー(WiMAX)：2012/08/11(土) 17:37:53.05 ID:TRozWQGa0: >>1のつづき

「まず掃除の定義について考えました。サイゼリヤにおける掃除とは、フロアに落ちているゴミを最終的に
なくすことです。はじめから掃除機で吸い上げる理由などないのです」

フロアの規格ごとに最短の順路をマニュアル化すると、どのスタッフでも均一の手順で掃除がすむことが
わかった。その結果、従来は開店前の１時間を費やしていた作業が半分の３０分に短縮された。実に
２倍もの生産性の向上に繋がったわけだ。

「全８３６店舗の人件費が３０分×３６５日分削減すると、年間で大体１億円という試算になりました。
自分たちの作業改善によるコスト削減は、売り上げとは無関係。仮に売り上げが下がったとしても、
損益分岐点そのものが下げられれば、企業として利益が上がる体質になっていきます」

店舗のスタッフ数が少ないのも同チェーンの特徴だが、それも生産性向上の結果だ。フロアの仕事量を
移動距離×時間で算出し、必要最低限の人数を配置する。トレーを使わず皿を手で運ぶのは、手ぶらの
移動時間をつくらないため。忙しい時間帯は立ち止まらない。キッチンにガスレンジどころか包丁もない
のは、スタッフの技能に頼らないためだ。こうした細かい積み重ねが、圧倒的なコスト競争力を生みだす。

「新しい仕組みをつくるときは、『この業務はなくせないか』『何かに置き換えられないか』を考えます。扱う
品目と作業を減らしてシンプルにすることで、どの店舗でも、どのスタッフでも均一なサービスが提供
できる。当社の基本姿勢は、製造業と同じなんですよ。『売る、儲ける、努力させる』ことから『売れる、
儲かる、方法を変える』という仕組みづくりへの転換を目指しています。もはやチェーンストアでは常識では
ないのでしょうか」（呉　琢磨＝文　図版作成＝ライヴ・アート）

以上
ソースは>>1の冒頭
8： エジプシャン・マウ(神奈川県)：2012/08/11(土) 17:43:47.94 ID:nY6+XzHT0: サイゼがあれば他にはなにもいらん
3： エジプシャン・マウ(東京都)：2012/08/11(土) 17:42:14.27 ID:Mi9GcpYE0: ドリンクバー最高
12： シャルトリュー(埼玉県)：2012/08/11(土) 17:45:38.59 ID:Z65OI1Yt0: 客層が最悪

64： ヨーロッパヤマネコ(北海道)：2012/08/11(土) 18:09:49.57 ID:QlIiYnpM0: >>2
コスト削減＝人件費削減って発想が今の不景気につながってると思うんですよね
http://www.amazon.co.jp/exec/obidos/ASIN/4763130579/himasoku1230e-22/ref=nosim/
5： トンキニーズ(関西・東海)：2012/08/11(土) 17:43:03.72 ID:oYjTJ8F8O: 貧乏でうるさいガキしかいなかった。マクドナルドより客層悪くて安かろう悪かろう典型。
7： ジャガランディ(東日本)：2012/08/11(土) 17:43:48.15 ID:Gr4+1Kcg0: 飲食で働くと意味わからない根性論押し付けられてムカつくよね
サイゼリヤがどうだかは詳しくはわからないが体育会系の脳筋野郎が効率悪いことばっかりやってるとこは潰れていい
10： ボルネオヤマネコ(神奈川県)：2012/08/11(土) 17:44:31.60 ID:g2ZFEL180: 高校生がやたら多い気がする
11： オリエンタル(東京都)：2012/08/11(土) 17:44:47.49 ID:WIIlQL/N0: ドリンクバーカクテルで盛り上がる地元の中高生の横で
一人で食ってると
「ああ・・・俺って底辺なんだな」という気分にさせられる
最悪のお店
26： エジプシャン・マウ(神奈川県)：2012/08/11(土) 17:49:07.89 ID:nY6+XzHT0: >>11
誇示的消費なんてアホのやることやで
15： ボルネオウンピョウ(家)：2012/08/11(土) 17:46:48.55 ID:H0s+4OmT0: マックのオペレーション改善と同じやろ
16： ウンピョウ(千葉県)：2012/08/11(土) 17:46:51.07 ID:2j1SAgYb0: > 「チェーン店が作業改善を目指すうえで、見つめるべきはハードの仕組みなんです。ソフト（人材）の
> 熟練を期待して、努力や根性でカバーするには限界がある。

今の外食産業でこれを言えるのは凄いわ
すぐワタミみたいになるのに
17： ターキッシュバン(東京都)：2012/08/11(土) 17:46:53.39 ID:5Xr1Gpmk0: もうセルフサービスにして、出来たら番号光らせてその番号の奴が勝手に持っていけ
148： ラグドール(やわらか銀行)：2012/08/11(土) 19:48:07.92 ID:Bx0JygBW0: >>17
もう全部回転寿司屋のタッチパネルでいいと思うんだよね
あれこそドラえもんの未来道具そのままだろ
飲食の完成形だよ
152： バーマン(東京都)：2012/08/11(土) 19:51:57.18 ID:SZj8IcA/0: >>148
もうレトルトパックの状態で販売して
家帰ってチンしてねでいいんじゃない
154： ラグドール(やわらか銀行)：2012/08/11(土) 19:56:00.42 ID:Bx0JygBW0: >>152
それは面倒だろ
18： スミロドン(神奈川県)：2012/08/11(土) 17:47:03.68 ID:mbTLtizG0: イタメシというイメージで他と差別化して客を増やしてる印象。
実際、メニュー見るとイタリアどころかハンバーグばかり目立つんだけど。

ガストはドイツ風レストランとかでっち上げてはどうか？
41： バリニーズ(新潟県)：2012/08/11(土) 17:57:08.20 ID:zkTv2Yh70: >>18
国旗から食を連想させるのってイタリアくらいだから凄いよね。
20： スペインオオヤマネコ(やわらか銀行)：2012/08/11(土) 17:47:08.73 ID:zgn2CPV80: 子供を注意しない親が大声で談笑
自転車で大量に押し寄せる子供達、この世の地獄やで
22： チーター(東京都)：2012/08/11(土) 17:48:27.57 ID:8/tNM4LUP: >>20
アメリカで言うダイナーか、いいじゃん
静かなムードが欲しけりゃちゃんとしたレストランに行けばいい
27： アメリカンワイヤーヘア(神奈川県)：2012/08/11(土) 17:49:24.57 ID:NAwOnl+P0: 俺が唯一行くファミレスだわ
近所にここしかないからだけど
29： ヨーロッパオオヤマネコ(富山県)：2012/08/11(土) 17:49:27.36 ID:EOJCijy/0: いいこと言ってるじゃん
33： マーブルキャット(チベット自治区)：2012/08/11(土) 17:50:26.48 ID:BUmFQpYB0: ガストとサイゼリヤは確かに客層が底辺臭が漂うな
たまに行くけど、あんま長居はしたくない
だけど、意味不明な場所代込みの値段設定のファミレスに一人で行くのもなんか損した気分になるから難しいところだな
37： デボンレックス(山口県)：2012/08/11(土) 17:53:03.62 ID:J3yIF5ub0: 残業代を払わなければいい
77： ターキッシュバン(東京都)：2012/08/11(土) 18:34:58.29 ID:XRRIJ5Qk0: >>37
ワタミ社員乙
39： マーゲイ(四国地方)：2012/08/11(土) 17:55:02.96 ID:r4McDkyDP: 深夜にしか使わないからなのか静かで雰囲気も悪くないって認識なんだが
45： マーゲイ(SB-iPhone)：2012/08/11(土) 17:59:02.02 ID:fpxVpw7QP: >>39
高校生、大学生がいるとうるさい
まあ当たり前だし、どの店もアレらがいるとうるさい
たまに高校生とかはマクドやサイゼとかから出入り禁止と学校に苦情がくるし
53： マーブルキャット(チベット自治区)：2012/08/11(土) 18:02:34.33 ID:BUmFQpYB0: >>45
その通りだな
マクドナルドなんて特に立地場所によって大分違うな
40： マーゲイ(SB-iPhone)：2012/08/11(土) 17:56:58.69 ID:fpxVpw7QP: うるさいけど、ミラノとかの食堂とかもめちゃくちゃうるさかったから雰囲気は出てるw

サイゼでカタツムリデビューしたひとは多いとおもう
91： ジャガーネコ(神奈川県)：2012/08/11(土) 18:52:21.49 ID:0IAcgFd90: >>40
それうまいのか？
100： マーゲイ(SB-iPhone)：2012/08/11(土) 19:04:29.30 ID:fpxVpw7QP: >>91
ニンニクがスゴいからデートしてるときに食べるべきではない
不味くはないけど別に上手くもない
まあ星が何個も付いてるレストランのエスカルゴを知らないから比べられないけど
151： 白黒(静岡県)：2012/08/11(土) 19:50:56.78 ID:w/+AHX1G0: >>91
ワインには合うぞ。汁をフォッカに浸してアテにする。
具はカタツムリだかマッシュルームだかわからんがw
48： マーゲイ(東海地方)：2012/08/11(土) 18:00:44.05 ID:VcPzaOuCP: 普通に食えるもの出すからな。
ただ分煙が甘い。
隣り合わせで禁煙と喫煙って
普通に煙かかってくるじゃん。
57： 黒トラ(東京都)：2012/08/11(土) 18:03:33.68 ID:TOj/xoFN0: 安すぎて怖くて行けない
59： バリニーズ(新潟県)：2012/08/11(土) 18:05:02.92 ID:zkTv2Yh70: いやコストに見合った飯が出てくるよ。
ミートソースとかビビるくらい不味い。
逆に食えるメニュー探すのが楽しくなる。
61： イリオモテヤマネコ(神奈川県)：2012/08/11(土) 18:07:02.21 ID:H4xvl2x80: ディアボラチキンとドリアで安定
たまにピザ
63： マーゲイ(SB-iPhone)：2012/08/11(土) 18:08:27.05 ID:fpxVpw7QP: サイゼのハムはあまりおいしくないけど、あれは本物のイタリアの味
あとチーズが好きなひとなら、おそらく1番安く輸入チーズが買える。個人輸入とかはしらないけど
65： アンデスネコ(東京都)：2012/08/11(土) 18:10:35.68 ID:U8/q4CcZ0: ジョイフルは美味いよな。朝ランチも糞安いし、ドリンクバーもあるし
そしていつも程々に空いてて落ち着く。
サイゼリヤは行った事ないから知らんけど。
74： 白黒(静岡県)：2012/08/11(土) 18:31:39.82 ID:w/+AHX1G0: 近所のサイゼは夜10時にもなれば人影まばら。
ワイン居酒屋代わりに使ってるわ。
プロシュートと当たり時期の赤ワインの組み合わせは
申し訳ないくらい安くて美味いw
75： ターキッシュバン(東京都)：2012/08/11(土) 18:32:19.96 ID:XRRIJ5Qk0: 軽くワインが飲みたいと思った時に最高や
78： ラガマフィン(神奈川県)：2012/08/11(土) 18:35:01.56 ID:0Pv+gowo0: 外食のバイトもサイゼが一番マシだった
他はとにかく衛生面が酷い
80： ベンガルヤマネコ(関東・甲信越)：2012/08/11(土) 18:36:02.13 ID:T/U20v5DO: 酒好き・味にこだわりを持たない
こんな我が家に最適な店。
特にうちの近所のサイゼは若者が少ないからいい。
86： ボルネオウンピョウ(新疆ウイグル自治区)：2012/08/11(土) 18:46:14.47 ID:XSAqjYb60: サイゼリヤの徹底した合理性は他の企業も見習うべき
精神論ばかりのクソ企業が多過ぎる
89： サイベリアン(WiMAX)：2012/08/11(土) 18:49:27.70 ID:ehUeei3S0: 精神論は重要だけど、それしか知らない会社多いからな
90： 縞三毛(埼玉県)：2012/08/11(土) 18:50:43.86 ID:eJ9yLUnV0: ＞キッチンにガスレンジどころか包丁もない

料理しないレストランに食いに行く客ってそれで満足なの？
95： スミロドン(チベット自治区)：2012/08/11(土) 18:57:25.58 ID:RFl1JoNt0: >>90
ファーストフードやファミレスの客はそれで十分。
むしろ素人主婦学生に調理させない分、品質はキープできて安全といえる。
94： ジョフロイネコ(埼玉県)：2012/08/11(土) 18:56:16.54 ID:Uxv6tJoO0: ミラノ風ドリアが290円の間は不動の1位だろうねえ
117：名無しさん(愛知県)：2012/08/11(土) 19:29:06.17 ID:QoMpIBpZ0: うーん。難しいところだけど、賛成しかねるな。
コスト削減は雇用者削減につながる。国全体で見ると、損することになる
と思うなあ。
126： ジョフロイネコ(埼玉県)：2012/08/11(土) 19:35:12.20 ID:Uxv6tJoO0: >>117
よくわかんないけど、トヨタが看板方式を生み出した「カイゼンの心」？みたいな感じじゃないの
結果的にトヨタは多くの雇用を産んだわけで
143： バリニーズ(北陸地方)：2012/08/11(土) 19:43:20.09 ID:Uy+oBMl/O: >>117
コスト削減と生産性の向上は違うから
123： オセロット(家【緊急地震:福島県沖M4.8最大震度3】)：2012/08/11(土) 19:32:39.95 ID:T9fsjIsq0: 生産技術をやってる人間からすれば、
>>1の着眼点はあたり前田のクラッカーレベルだけど
それを外食産業に持ち込むというのはありそうでなかったというわけだな。
125： カナダオオヤマネコ(東京都【緊急地震:福島県沖M4.8最大震度3】)：2012/08/11(土) 19:35:00.73 ID:GRx/g46W0: 色んな飲食店働いたけどサイゼは合理的で働きやすかった
156： ジャパニーズボブテイル(兵庫県)：2012/08/11(土) 20:01:21.17 ID:SulJvomg0: たしかにテーブルに座って冷凍食品食ってる気がしないでもない。
もう100円値上げしてもいいから、質がほしいな。
157： サーバル(埼玉県)：2012/08/11(土) 20:03:28.60 ID:YyYBeO500: ドリンクバーが貧相で、すぐ飽きるから回転が早い
159： バーマン(三重県)：2012/08/11(土) 20:08:20.92 ID:rwTeRMzB0: 辛味チキンと青豆の温サラダでがぶ飲みしてます。
161： コドコド(関西・北陸)：2012/08/11(土) 20:14:55.45 ID:Vwmn8w0BO: 料理運ぶのにトレー使わないのは本当にいいのか？
見てて危なっかしい時あるわ
163： アンデスネコ(関東・甲信越)：2012/08/11(土) 20:18:09.45 ID:pVjb7OxBO: >>161
トレー使わない方が簡単。
169： スミロドン(山形県)：2012/08/11(土) 20:24:43.64 ID:IfAEgjORI: 夜中に暇でなんかしたい時に食いにいく
115： 茶トラ(京都府)：2012/08/11(土) 19:26:37.93 ID:re2/rIh50: めちゃくちゃ美味くはないけど、値段考えたら美味いだろ
こういう方法でコスト削減してくってのはどこの企業でも必要なんじゃないかな？
140： 縞三毛(東京都)：2012/08/11(土) 19:42:10.52 ID:3+sBv+220: ぱっと、サイゼリヤ～、ぱっと、サイゼリヤ～♪

おいしいから売れるのではない　売れているのがおいしい料理だ